La storia del ciauscolo IGP

February 8, 2007, 3:23 pm

Quanti sono i prodotti IGP in Italia? Molti, e il numero è destinato a salire. Vi ricordate i commenti su uno dei primi articoli di Cronache Maceratesi a proposito del ciauscolo e del suo disciplinare? La vicenda ha avuto uno sviluppo. Da un paio di mesi è stata accolta dal Mipaaf la domanda delle due Associazioni di produttori, e il Ciauscolo ha ottenuto il riconoscimento della Igp – Indicazione Geografica Protetta – con protezione nazionale transitoria e quindi il totale dei salumi tutelati è passato a 31 sul territorio nazionale. Indicazione Geografica Protetta è un marchio d’origine (IGP) che viene attribuito a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un’altra caratteristica dipende dall’origine geografica, e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene in un area geografica determinata. Per ottenere la IGP quindi, almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in una particolare area. Chi produce IGP deve attenersi alle regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, e il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo.

Il marchio IGP indica che il legame con il territorio è presente in almeno uno degli stadi della produzione, della trasformazione o dell’elaborazione del prodotto.

Quanti dei consumatori conoscono il significato corretto di questa sigla? E quanto è lungo il percorso per ottenere il riconoscimento? Ecco quindi l’occasione per seguire più da vicino cosa significa per i produttori ottenere questo marchio e per parlare anche dell’atteggiamento dei consumatori nei confronti dei prodotti tipici. Ma torniamo al ciauscolo. Cosa troviamo scritto in rete su questo prodotto? Le notizie non sono molte e sempre le stesse, incerta anche l’origine del nome. Il termine “ciauscolo, ciavuscolo” deriverebbe da “ciabusculum“, ossia piccolo cibo o piccolo pasto, spuntino consumato a piccole dosi, fedelmente con la tradizione contadina, negli intervalli tra la colazione e il pranzo e tra il pranzo e la cena. Altri sostengono che il nome derivi dall’involucro che contiene l’impasto, il budello che nel maceratese si chiama appunto ciauscolo. Ci aiuta a ricostruire un po’ di storia, un articolo pubblicato da ricercatori dell’Università di Camerino sulla rivista italiana Industrie alimentari (S. Rea et al. Storia, caratteristiche e tecnologia di produzione del ciauscolo, 2003). Gli autori affrontano anche aspetti storici e leggiamo che i documenti più antichi con riferimenti espliciti al ciauscolo, risalgono al 1737 e sono rappresentati da due atti:una comunicazione annuale relativa ai prezzi dei principali prodotti alimentari dell’epoca (Archivio Notarile di Camerino,1737) e l’inventario di una bottega di Camerino. Un atto notarile risalente al 1750 riguarda invece un inventario di beni stilato in occasione della registrazione di una eredità Degno di nota è osservare che i soli prodotti a base di carne suina insaccati nominati nel documento dell’epoca risultino salami, soppressate e ciauscoli.

La produzione attuale di questo salame marchigiano, la cui principale caratteristica è la spalmabilità, si attesta sulle 600 tonnellate l’anno. Ci si chiede se ottenuto il riconoscimento della Igp aumenterà la produzione. Ne parleremo nelle prossime settimane, magari con i diretti interessati, i Presidenti delle due Associazioni di produttori – Graziella Ciriaci dell’Associazione Ciauscolo tipico delle Marche e Massimo Focacci dell’Associazione produttori Ciauscolo dei Sibillini – che hanno manifestato – si legge in un comunicato stampa– la comune volontà di fondersi per dar vita al Consorzio di tutela del Salame Ciauscolo Igp.

Edit: Ho trovato un articolo su alcuni produttori maceratesi del ciauscolo. L’autore è il giornalista Tommaso Farina. Buona lettura!

by giovi

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